果蔬类产品的水分很重,烘干过程中需要注意排湿的及时性,同时,很多果蔬类产品都存在氧化的情况,因此,烘干过程中的定色也显得尤为重要;第三就是复水性,除果干为直接食用外,大部分的果蔬类产品在食用前都需要用水泡发,泡发的出品率及 品质直接决定了果蔬类干品的市场定位。
农副产品的烘干要点:
1、水份要求:农副产品的含水量通常都很大,烘干前期需要大量排湿,大多数的物品烘干后水份需保持在12%以下,才能较长时间保存;
2、成份保持:烘干过程需要确保碳水化合物不流失;维生素A易氧化,维生素C受热易被破坏,也容易氧化;芳香类物质易挥发,容易流失,而芳香类物质在很大程度上决定物料的风味。
3、物料色泽:在脱水烘干中保持物料的天然色泽非常重要,如处理不当,容易出现黄色,褐色或者黑色等不良颜色变化。
4、温度控制:农副产品的烘干温度一般控制在75度以下,相对湿度25-75%,才能确保物料在烘干过程中成分不变化,组织不损坏。
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