面条,米粉类物料有一个共通性:外形细长、质轻,且需保持一定的直线度;因此,面条类物料不能采用常规的由下而上的方式,也不能采用吹的方式,只能采用由上而下的烘干方式。最常见的是将热源布置于烘房顶部,通过上置风机的方式使房间内空气由上而下流动,过
面条,米粉类物料有一个共通性:外形细长、质轻,且需保持一定的直线度;因此,面条类物料不能采用常规的由下而上的方式,也不能采用吹的方式,只能采用由上而下的烘干方式。最常见的是将热源布置于烘房顶部,通过上置风机的方式使房间内空气由上而下流动,过程中接触物料,带动物料升温,同时带走物料水分,沿底部排湿通道排出室外。
面条类物料在烘干过程中需要注意的是:1.物料发酸;2.断裂,酥条。面条发酸一般是因为排湿不及时所导致,需加强排湿系统的排湿能力;而面条酥条一般是因为烘干工艺(阶段温度)不合理导致,常规应遵循预热、低温、高温(相对)、低温、降温几个阶段。
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