时间:2021-09-14
采用传统工艺加工生产的肉干,由于其风味独特、营养丰富、储存期较长,居家旅行携带方便,是各族人们都喜爱的肉类方便食品。后逐渐演变成居家,聚会的小零食。
肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切(小)块、加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
肉干是我国最早的加工肉制品,由于具有加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点,在我国各地都有生产。
肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等;
肉干制作要点
1.原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。
2.浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少腥味。
3.淖水:在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时。
4.冷却、切(条)片:将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。
5.卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为100℃,煮制时间为20分钟,然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。
6.烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。
7.包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。
肉干的烘干过程作为加工环节非常重要的一环,烘干的质量决定了肉干的品质。新川优创的肉制品烘干房,根据物料特性设置烘干参数。
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